▲ 남곡 김중경

운남농업대학 등 여러 기관이 참여한 ‘보이차의 향기 성분 분석’ 결과에 따르면 장향은 녹색근균, 흑국균, 소근균균, 양주효모 등의 미생물들이 발효에 관여하는 과정에 생긴 방향성 화합물들에서 만들어지는 향으로, 다양한 시료를 이용해서 분석해본 결과 악퇴를 거친 숙차와 습창을 거친 차에서도 동일한 화학적 성분이 발견된 바 있습니다.

 

운남 각지엔 녹나무 군락지가 많다. 녹나무는 햇빛을 적당하게 차단해 주기 때문에 녹나무 밑은 보이차가 생장하기에 아주 적합한 환경이 된다.

①녹나무 군락지 주변에서는 장나무 잎의 강렬한 향이 차나무 잎에 흡착되므로 보이차에서 장향이 난다.

②차나무의 뿌리가 녹나무 뿌리와 땅속에서 얽혀 자라기 때문에 보이차 뿌리가 녹나무 뿌리에서 일정 성분을 빨아먹기 때문에 보이차에서 장향이 난다.

③녹나무에서 떨어진 잎이 분해 된 후 차나무 뿌리에서 흡수 되어 보이차에서 장향이 난다.

이상이 보이차에서 장향이 난다고 하는 근거입니다.

운남 각지에 녹나무 숲이 많이 형성되어 있는데 이 녹나무는 크기가 작은 것은 1장(3.33m)이고 큰 것은 20장(67m)에 달합니다. 녹나무는 적당히 햇빛을 차단합니다. 그래서 녹나무 밑은 차나무가 생장하기에 아주 적합한 환경이 됩니다.

 

또 녹나무가 있기 때문에 차나무의 병충해 발생이 줄어듭니다. 무엇보다 좋은 것은 차나무의 뿌리가 녹나무 뿌리와 땅속에서 얽혀 자라면서 차 잎은 녹나무 향을 띄고, 녹나무 잎은 차향이 풍기게 됩니다.  서로 도와가며 사는 식물들의 공생이 좋은 찻잎을 만드는 것입니다.

여기서 채집한 차 잎이 숙성되며 생기는 향이 장향(樟香)으로, 잘 발효된 보이차에서는 은은한 녹나무 향이 납니다.

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