'어떤 차를 마실 것인가'에 대해서 말할 때 가장 많이 회자(膾炙)되는 말이 [보이차(普洱茶)]의 저자 등시해(邓时海)교수가 말한 "오래된 차를 감상하며 (品老茶), 숙차를 마시며(喝熟茶), 생차를 소장하는(藏生茶)”로서 이는 보이차 飮茶에 있어서 가장 일반적인 현상을 잘 지적한 표현이라 할 수 있습니다.

보이차는 운남 대엽종의 찻잎을 원료로 만든 후발효차입니다.오랜 세월에 걸친 자연 발효를 특징으로 하는 생차(生茶)는 나이가 젊을 땐 고삽미(쓰고 떫은 맛)가 강해 현대(1973년)에 와서 짧는 기간에 인위적으로 속성 발효 시킨 숙차(熟茶)가 . 등장합니다.

그래서 보이차에 처음 입문하시는 분들께서 보이차를 고르실 때의 바람직한 순서를 제시해봅니다.

1.부드러운 맛을 가진 숙차를 먼저 드셔 보신 후 점차 생차 쪽으로 옮겨 가는 게 바람직합니다.

2. 생차에 입문할 땐 오래 되서 비싼 노차(老茶)보다는 자질이 좋은 신차(新茶) 한 편 쯤 사서 숙차를 마시는 사이사이 그 맛을 비교하면서 익숙해지는 것이 좋습니다.

3. 보이차는 흔히 '할아버지가 만들어서 손자가 마시는 차'라는 말처럼 세월이 만들어주는 차이기 때문에 '기다림'의 미학이 필요합니다.질 좋은 노차를 구입해서 마신다는 게 쉽지만은 않은 게 시장의 현실입니다. 자질이 좋은 생차를 구해서 저장해 두고 익어가는 모습을 지켜보는 것도 보이차를 즐기면서 갖는 크나큰 재미 중 하나입니다.

4. 차는 일종의 기호 식품입니다. 첫째가 맛과 운치를 즐기는 것입니다. 그렇게 자주 그리고 오래 마시다 보면 부수적으로 얻는 효능도 분명 있습니다. 맛에 대한 절대적 기준은 자기 자신입니다.

차를 공부하는 데 좋은 차선생이 옆에 계시면 더할 나위 없이 좋은 일이지만 장사꾼들의 혀끝에서 나오는 현란한 말솜씨보다 자신의 혀가 가지고 있는 절대 미감을 세워 나가야 합니다. 화장을 지운 쌩얼이 그 사람의 본모습이듯 불필요하게 수식하거나 과장하는 말보다 더 중요한 것은 자신의 기호에 맞는 차의 본질을 찾아가는 일입니다. 그 과정에 이해 되지 않는 문제가 있거나하여 도움이 필요할 땐 주변에 답을 구하여 보십시요.

5.보이차의 엽저(우리고 난 찻잎 찌꺼기)는 출생에서부터 제작, 유통, 보관에 이르기까지에 차에 관한 모든 정보를 담고 있는 메모리칩입니다. 차를 마시고 나면 반드시 엽저의 관찰을 통해 정보를 분석하는 습관을 갖도록 합니다. 꾸준한 관찰이 필요합니다. 예컨대 고수차의 잎인지, 재배형 관목의 잎인지 혹은 봄에 딴 찻잎인지, 가을에 딴 찻잎인지에서부터 운남의 어느 지역에서 생산된 잎인지 혹은 정상적인 제작 공정을 잘 거쳤는지 건창에서 정상적으로 보관된 차인지, 습창에서 비정상적으로 보관한 차인지 등등 모든 정보를 일 수 있는 엽저를 통해서 이런 정보를 다 읽어낼 수 있습니다.