운남(雲南)은 중국의 서남 변경에 위치하며, 지리적으로 위도가 낮고(북위21.9°~29.15°) 해발의 차가 큽니다 (최저 76m~최고 6,663m), 또한 남쪽은 위도와 해발이 낮고 북쪽은 위도와 해발이 높아 남북 지표 열량의 차이가 심합니다.

온도(溫度) 또한 중국의 남쪽에서 북쪽까지의 기후 유형을 두루 갖추고 있어 1년 내내 서리가 내리지 않는 저열하곡구(低熱河谷區)가 있는가 하면 항상 저온 상태에 있는 고한산구(高寒山區)도 있습니다.. 해발의 차이가 크고, 지역 간의 온도 차가 매우 커서, 설사 같은 현(縣) 내의 향촌(鄕村)이라도 이른바 “십리 안에 있지만 각기 하늘이 다르다[十里不同天]”라는 말이 있을 정도로 독특한 기후적 특징이 있습니다.

그러나 전반적으로 위도가 낮아 1년 사계절 일조량의 변화가 적습니다. 또한 남북 간 위도의 폭이 그다지 크지 않으므로, 운남성 전 지역에 걸쳐 남북의 일조량 차이도 크지 않습니다. 운남 지역의 연평균 온도는 섭씨 17~22°C이며 연평균 강우량은 1,200~1,800mm입니다. 이러한 우수한 기후 조건은 이 지역에서 자라는 운남 대엽종의 적당한 생장 조건이자 보이차의 화학적 품질 형성의 절대적 요인이 됩니다.

차나무의 생장 및 그 체내 물질의 대사에 가장 크게 영향을 미치는 요소는 햇빛, 온도, 습도입니다. 일조량, 기온, 강우량등의 기후 조건은 차의 화학 성분인 2차 대사(代謝)물질 형성에 뚜렷한 영향을 미칩니다.

특히 햇빛은 카테킨의 총량 혹은 폴리페놀 혼합체 조성에 가장 중요한 영향을 미치는 요소입니다. 햇빛이 강하고 일조량이 많을수록 카테킨 함량은 분명하게 증가하며, 그 중에서도 에스테르형 카테킨의 증가가 특별히 뚜렷합니다. 운남지역은 위도가 낮아 지표(地表)가 받는 일조(日照) 복사(輻射)량이 많아 광합성(光合成) 작용에 유리하여 찻잎이 폴리페놀 물질을 축적하는데 유리합니다. 햇빛의 강도와 일조량은 잎 조직 중의 차 아미노산 함량의 변화를 뚜렷하게 합니다. 또한 엽록소(葉綠素), 카로틴류, 엽황소(葉黃素). 화청소(花靑素) 등 찻잎 색소의 형성에 있어 중요 조절 요인이 됩니다.

온도, 그 중에서 특히 적산온도(積算溫度)는 차나무의 생장에 크게 작용하며, 차나무의 생리화학 과정도 온도 변화에 따라 변화합니다. 햇빛과 온도는 폴리페놀의 형성에 매우 중요하게 작용합니다.

수분은 당류(糖類)의 대사(代謝)에 영향을 미쳐 폴리페놀 물질의 생물 합성과 축적을 결정하게 됩니다. 이처럼 환경 조건이 차나무의 생리 대사에 미치는 영향은 절대적입니다.

결론적으로 운남 보이차 특유의 품질 특색을 형성하기 위해서는 운남(특별히 보이차 지역)의 우수한 자연 조건이 가장 중요한 요인이 됩니다.

참고 문헌:[雲南 普洱茶] 周紅杰 主編 雲南科技出版社(2004.3. 4)

4.운남 보이차의 화학 성분과 품질(雲南普洱茶化學成分與品質) p41~54