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[공감신문 알쓸다정] 고소하고 향긋한 만능 소스, ‘바질페스토’ 만들기‘알아두면 쓸 데 있는 다정한 정보’...바질페스토 만드는 법과 활용 요리법 소개

[공감신문] 바질페스토는 이름과 같이 바질을 주재료로 한 소스다. 파스타나 생선, 육류 요리 등에 사용되는 이 소스는 맛과 향이 뛰어난 데다가 요리에 푸릇한 색감을 더해준다.

이탈리아에서는 토마토소스 만큼이나 많이 사용되는데, 최근에는 우리나라의 음식점에서도 쉽게 찾아볼 수 있다.

페스토(pesto)는 ‘찧다’라는 뜻을 가진 이탈리아어 ‘페스타레(pestare)’에서 파생된 말이다. 바질을 빻아서 만드는 요리의 특성이 그 이름에 잘 담겨있는 셈이다.

바질페스토는 본고장 이탈리아에서 ‘페스토 알라 제노베제’라는 이름으로 불린다. 이탈리아의 각 지역들은 첨가하는 재료를 달리해 여러 종류의 페스토를 만들어 먹는다고 한다.

붉은 고추와 코티지치즈를 넣은 ‘페스토 알라 칼라브레제’, 토마토와 아몬드를 첨가한 ‘페스토 알라 시칠리아나’ 등이다.

지역에 따라 조금씩 다른 우리나라의 젓갈과 유사한 것인데, 파스나타 피자, 리조또 등 여러 요리에 활용할 수 있다는 점에서 만능 소스라고도 할 수 있겠다.

요리의 풍미를 확 살려주는 고소하고 향긋한 바질페스토 만드는 법을 소개한다.


■ 바질페스토 만드는 법

바질페스토를 만들기 위해서는 바질과 잣, 마늘, 올리브 오일, 치즈만 있으면 된다. [freepik]

바질페스토의 재료는 바질과 잣, 마늘, 올리브 오일, 치즈다. 바질은 말리거나 가루를 낸 것이 아닌 생 바질을 사용한다.

잣과 마늘은 바질 100g 당 각각 1줌과 3~4쪽이면 충분하다. 올리브 오일은 바질이 푹 잠길 정도면 된다.

우선 잣을 아무것도 두르지 않은 팬에 노릇하게 볶아준다. 이렇게 하면 잣의 고소한 풍미를 극대화할 수 있다.

혹시 견과류 알레르기가 있거나 잣의 맛과 향을 싫어한다면 생략해도 괜찮다. 반대로 견과류를 좋아한다면 아몬드를 함께 볶아 넣어줄 수 있다.

바질 잎은 흐르는 물에 깨끗이 씻어주되, 두꺼운 줄기 부분이 있다면 제거해 준다. 물기가 남으면 변질되기 쉬우니 모두 닦거나 말린 후에 사용하는 것을 추천한다. 준비한 바질과 잣은 믹서기에 한데 담아준다.

이 위에 치즈가루를 소복하게 뿌려준다. 치즈가루의 적정량은 2큰술 정도다.

바질페스토의 본고장 이탈리아에서는 파스마지아노 레지아노나 그라나 파다노를 넣는데, 없다면 파마산 치즈 가루도 괜찮다. [pixabay/cc0 creative commons]

제노바의 페스토협회는 바질페스토에 들어가는 치즈로 파르마지아노 레지아노나 그라나 파다노 중 하나를 선택할 것을 권장하고 있다. 하지만 집에 없다면 시중에서 흔히 판매하는 파마산 치즈 가루를 넣어도 무방하다.

혹시 집에 가정용 절구가 있다면 이를 사용하는 것을 추천한다. 믹서기를 사용하는 대신 직접 손으로 빻으면 좀 더 제대로 된 페스토를 만들 수 있다.

절구로 바질을 빻으면 잎이 으깨지면서 즙이 풍부하게 흘러나오는 반면, 기계로 갈면 금속 칼날이 잎의 즙을 내는 대신 잘게 다져 맛이 덜하기 때문이다.

여기에 올리브오일을 더한 후 준비한 마늘과 소금, 후추 약간을 넣어준다. 간은 취향에 맞게 조절한다.

이대로 갈아주면 바질페스토 완성인데, 레몬즙을 조금 첨가해주면 갈변을 막는 데 도움이 된다.

완성된 소스는 위에 올리브 오일을 조금 더 담은 뒤 밀봉하여 냉장 보관한다. 소스를 담는 용기는 끓는 물에 소독한 후 사용하는 것이 좋다.


■ 바질페스토를 활용한 요리들

바질페스토 파스타는 요리법이 아주 간단해 초심자들도 쉽게 성공할 수 있다. [freepik]

이렇게 만든 바질페스토는 어떻게 활용할 수 있을까? 앞서 이야기 했듯이 바질페스토는 파스타나 피자, 리조또 등 대부분의 이탈리아 요리를 만드는 데 쓸 수 있다.

먼저 바질페스토를 이용한 파스타 만드는 법에 대해 알아보자. 여기에는 뜨거운 파스타와 차가운 파스타 두 가지 버전이 있다.

뜨거운 바질페스토 파스타를 만드는 방법은 이렇다. 우선 면을 잘 삶은 뒤 올리브유와 치즈가루를 넣어 섞어준다. 치즈가루는 바질페스토를 만들 때 사용했던 것을 다시 활용하면 된다.

그 다음 파스타의 주재료인 바질페스토를 넣어 잘 버무려준다. 뻑뻑한 느낌이 들 때에는 면을 삶은 물을 조금 넣어주면 된다.

마지막으로 소금, 후추 간을 해주면 뜨거운 바질페스토 파스타 완성이다. 바질의 향에서 나오는 간단한 맛이 매력인 파스타이기 때문에 소금 간을 평소보다 조금 세게 해주어도 좋다.

샌드위치의 빵에 바질페스토만 발라줘도 여느 음식점 못지 않은 맛을 낼 수 있다. [pixabay/cc0 creative commons]

바질페스토를 이용한 콜드파스타는 면을 삶아준 뒤 냉장고에서 차갑게 식히는 것이 포인트다. 나머지 과정은 뜨거운 파스타를 만들 때와 동일하게 해주면 된다.

페스토에 뜨거운 열을 가해 요리를 하면 고유의 맛과 향이 덜하게 된다는 점에서 콜드파스타는 페스토를 활용하기에 안성맞춤인 요리라 할 수 있다.

맛이 너무 심심한 것 같다면 취향에 따라 방울토마토나 블랙올리브, 선드라이토마토 등을 추가해도 좋다.

익힌 버섯이나 아스파라거스와 같은 채소를 더해준다면 좀 더 본격적인 파스타를 만들 수 있겠다.

이외에도 바질페스토를 샌드위치에 활용하는 방법이 있다. 새우나 닭가슴살을 사용해 만든 샌드위치에 바질페스토를 조금 발라주면 밖에서 사먹는 것과 같은 근사한 맛이 난다.

요리 하기 귀찮을 때에는 구운 바게트에 페스토를 발라 먹기만 해도 한 끼를 맛있게 때울 수 있다.

이렇게 맛도 좋고 건강에도 좋은 바질, 페스토 만들기에 도전해보는 것은 어떨까. [freepik]

한번 빠지면 다른 허브로는 대체 불가능한 매력을 가지고 있는 바질은 여러 건강적인 효능을 가지고 있다.

소화기 장애를 가지고 있다면 바질을 자주 먹는 것이 좋겠다. 구토나 내장경련, 메스꺼움, 소화 불량 등을 완화하는 데에 유용하기 때문이다.

바질은 머리를 맑게 하고 정신적 피로를 없애는 효과도 가지고 있다. 이 때문에 예부터 신경쇠약이나 히스테리와 연관된 신경장애를 치료하는 데 사용돼왔다.

면역력 강화와 항산화 작용에도 뛰어나다고 하니 바질을 집에 구비해두고 여러 요리에 활용해보자.

다만 바질은 냉장고에 넣어두어도 금방 색이 검게 변해 보관이 다소 까다롭다. 이는 바질페스토로 만드는 방법을 통해 해결할 수 있다.

믹서기로 바질을 갈면 집안에 바질 향기가 가득 차는 행복한 경험을 할 수 있다. 요리법도 간단하고 준비 재료도 많지 않으니 바질의 향을 좋아한다면 한번 쯤 도전해보는 것은 어떨까.

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