[공감신문 알쓸다정] 통밀빵-호밀빵의 차이점은? 알고 먹으면 더 맛있는 ‘빵 종류’
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[공감신문 알쓸다정] 통밀빵-호밀빵의 차이점은? 알고 먹으면 더 맛있는 ‘빵 종류’
  • 유안나 기자
  • 승인 2019.04.02 18:03
  • 댓글 0
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‘알아두면 쓸 데 있는 다정한 정보’...호밀빵·통밀빵·납작빵·퀵브레드 등 헷갈리는 빵 종류 소개

[공감신문] 유안나 기자=간편한 한 끼 식사는 물론 국민 간식으로 자리 잡은 '빵'. 이제는 흔하게 접하는 빵이지만, 역사가 깊은 음식이다. 

빵을 먹기 시작한 시점은 BC3000년경, 인류가 수렵사회에서 농경사회로 넘어가던 시점이다. 이집트, 메소포타미아 지역에서 발효된 밀가루 반죽을 구우면 빵이 된다는 사실이 발견된 것이다. 

이후 시간이 지나면서 빵도 발전을 거듭하고 있다. 달콤하고 부드러운 빵을 비롯해 디저트 빵, 건강 빵 등 다양한 종류로 사람들의 입을 즐겁게 하고 있기 때문. 

그러나 우리가 잘 알고 있는 빵 외에도 통밀빵, 호밀빵 등 정작 빵집에 발을 들이면 헷갈리고, 잘 모르는 경우가 꽤 있다. 

오늘 알쓸다정에서는 가장 기본적인 빵의 종류 및 관련 정보 등에 대해 알려드릴까 한다. 빵에 관심이 많은 분들이라면 이번 알쓸다정을 배워보도록 하자.

먼저, '호밀빵'은 호밀을 주 원료로 만드는 빵으로, 반죽이 꽉 차 있고 묵직한 특징을 가졌다. 

독일의 전통 빵이기도 한 호밀빵은 다른 빵에 비해 색과 향이 강하며, 섬유소가 많아 건강식품으로도 꼽힌다. 

호밀빵을 만들 때, 정통 독일식의 경우 밀가루 최고 90%의 호밀가루를 배합해 만든다. 미국의 경우는 20~30%를 배합하며, 독일 30~50%, 러시아식 50~70%이며 일반적으로 10~30%를 섞어 만든다.

빵은 재료 배합, 굽는 방식, 재료 등에 따라 다양한 종류로 나뉜다. / freepik

호밀에는 빵의 초기 구조력을 유지하는 글루테닌이 없어 글루텐을 형성하지 못해, 빵을 부풀리기 위해 이스트 대신 천연효모인 호밀 사워종 및 개량제를 첨가한다. 

특히 '사워도우'(sourdough) 빵은 천연 효모균을 통해 발효 과정을 거친다. 이러한 방식은 호밀빵과 유럽의 빵을 만들때 사용하며 완성된 빵은 독특한 풍미를 지닌다. 보통 통밀, 호밀가루, 물 소금, 천연 효모균으로 반죽을 만들고, 오랜 시간 자연 저온 숙성을 시킨다.

천연발효종으로 만든 빵은 대표적으로 '뺑 드 깜빠뉴'가 있다. 깜빠뉴라고도 불리는 이 빵은 정제하지 않은 호밀을 사용해 생기는 거친 식감과, 자연발효 특유의 시큼한 산미가 특징이다. 

깜빠뉴 외에도 빵을 만들 때는 이스트가 아닌 과일·곡물에서 얻어 천연 효모를 배양한 '천연발효종'을 첨가해 만들면 건강빵을 만들 수 있다. 이렇게 완성된 빵은 구수하고 담백한 맛을 자랑하며, 촉촉하고 쫄깃한 식감을 담는다. 

그렇다면 자주 헷갈리는 호밀빵과 통밀빵의 차이점은 무엇일까? ‘통밀빵’은 통밀 또는 거의 통밀로 만드는 빵이다. 통밀가루로 만든 ‘갈색빵’ 중 하나이기도 하며, 각 나라마다 다양한 종류가 있다. 

다른 요리를 싸서 타코로 만들어 먹는 '토르티야'는 납작빵에 포함된다. / freepik

생소하면서 우리가 자주 찾는 '납작빵'도 빵 종류에 포함된다. 

얇고 평평한 반죽이 특징인 ‘납작빵’은 기원전 2500년 전으로 거슬러 올라갈 만큼 역사가 길다. 당시 고대 이집트에서는 뜨거운 재나 가열한 돌로 납작빵을 만들었다. 또 납작빵을 만들어 먹는 방법은 과거 메소포타미아 문명의 수메르인들이 곡식을 으깨 반죽을 만들면서 발견된 것으로 전해졌다.  

대표적인 납작빵으로는 멕시코 음식인 '토르티야'가 있다. 일반적으로 또띠아라고도 불리는 이것은 밀가루나 옥수수가루를 이용해 빈대떡처럼 만든 빵이다. 만들어진 밀가루로 다른 요리를 싸서 타코를 만들어 먹는 것이 우리에게는 가장 흔하다. 인도 요리인 '난'도 서·남 아시아의 납작빵이다. 

스콘은 부풀려 만든 빵인 '퀵 브레드'에 속한다. / freepik

팽창된 빵인 '퀵 브레드'에는 우리가 자주 먹는 빵들이 포함돼 있다.

퀵 브레드는 보통 베이킹 파우더, 탄산 수소 나트륨 등의 화학적 팽창제를 사용하며, 천연팽창제로는 효모가 대표적이다.

퀵 브레드의 종류로는 우리가 자주 먹는 스콘, 머핀, 바나나빵, 팬케이크, 비스킨 등이 있다. 이중 인기가 있는 스콘은 영국의 대표 요리로, 베이킹 소다나 베이킹파우더를 밀가루 반죽에 넣고 부풀려 만드는 빵의 일종이다.

스콘은 언제 어디서 먹기 시작했다는 정확한 기록은 없다. 다만, 스코틀랜드에서 귀리와 버터밀크를 넣고 만든 퀵브레드로부터 비롯됐다는 설이 가장 유력하다. 

스콘을 포함한 대부분의 퀵 브레드는 밀가루, 베이킹 파우더, 달걀, 우유, 식용 기름을 사용하며, 만들어지는 빵은 주로 들어가는 향, 반죽 방법, 첨가되는 액체 등의 비율에 의해 결정된다. 

수많은 빵, 알고 더욱 맛있게 먹어보자! / freepik

이 밖에도 우리가 먹는 빵은 재료에 따라선 밀가루빵, 보리빵, 옥수수빵, 호밀빵, 혼합빵 등으로 나눌 수 있으며, 빛깔에 따라선 흰빵과 흑빵으로 분류한다. 

또 재료 배합에 따라, 굽는 방식에 따라 프랑스식 빵(밀가루+이스트+식염)과 미국식 빵(석탕+우유+유지)으로 나눈다. 

알고 먹으면 더욱 맛있는 빵, 내가 좋아하는 빵이 어떤 종류에 속하고 배경을 담고 있는지 살펴보자.


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