[김중경의 보이차 이야기] 백호(白毫)·금호(金毫)

보이차를 음용하다 보면 백호, 금호라는 용어가 나옵니다.

다른 종류의 찻잎을 사용한 보이차일까요?

지난번 국가표준조례에서 살펴본 바와 같이 보이차는 운남성 지리표지보호 범위 내에서 자라는 운남대엽종(Camellia Yunnansis) 쇄청모차를 원료로 특정한 가공 공정을 통해서 생산된 차(茶)입니다.

따라서 다른 지역이나 다른 종류의 찻잎으로 만든 차에는 보이차라는 용어를 쓸 수 없습니다.

그러면 보이차에 있는 백호, 금호라는 명칭은 무엇일까요?

보이차는 시간이 흐를수록 스스로 발효가 진행되는 후발효차이므로 보관 환경이 대단히 중요한 의미를 갖게 됩니다. 보이차의 후발효에 절대적 영향을 미치는 3요소로 온도·습도·산소 3가지를 꼽을 수 있는데 보이차 발효의 대표적 곰팡이류인 ‘아스페르질러스니가’는 온도와 습도가 높을수록 활성이 증대되어 발효가 촉진되게 됩니다.

또한 이는 호기성균(好氣性箘)이라 산소 공급이 많을수록 발효가 활발하게 진행됩니다. 그래서 보이차를 보관하기 위한 장소는 일단 통풍이 잘 되는 곳이라야 합니다. 그래야 산소 공급이 원활하기 때문입니다. 찻잎의 최종 가공 과정인 쇄청 시 함수율을 9~13%로 조절하는 궁극적 이유도 발효균의 활동에 필요한 습도와 산소를 공급하기 위함입니다.

잎이 피기 전의 찻잎인 아(芽)를 둘러싼 흰털들을 백호(白毫) 혹은 은호(銀毫)라고 합니다.

좋은 환경에서 백호(白毫)가 잘 발효되면 금색으로 변하게 되기 때문에 이를 금호(金毫)라고 부릅니다.

이것은 보이차가 좋은 환경에서 상당 기간 동안 풍부한 산소공급으로 진화하며 발효를 진행해 왔다는 증거입니다.

후발효와 산소의 연관성을 이해시켜 드리기 위해 일부러 포장을 벗겨서 매장에 진열해 두었는데 같은 나이의 청병들에 비해 진화가 현저히 빠릅니다. 산소와의 접촉이 많을수록 발효가 빠르다는 걸 보여주는 전형적 사례입니다.

즉 좋은 품질의 차를 좋은 환경에서 잘 보관하면 백호가 금호가 됩니다.

이렇듯 보이차는 좋은 환경에서 잘 보관하며 숙성되면 시각적으로도 훌륭하게 진화하게 됩니다.