우리가 건강을 위해 즐겨 마시는 보이차는 과연 어떤 과정을 통하여 만들어지고,

그 과정에서 품질들 저하시키는 상황은 어떤 것이 있을까요

차잎은 채엽-위조-살청-유념-쇄청이란 과정을 거쳐 보이차가 됩니다.

좋은 차의 가장 우선시되는 조건은 찻잎이 좋아야 겠지요?

좋은 차나무에서 품질 좋은 차잎을 수확하는 과정이 채엽입니다.

채엽과정을 마친 차잎은 그늘에서 자연스럽게 시들게 합니다.

이 과정이 위조입니디.

그 이후에 보이차의 가장 큰 특징인 살청을 거치게 됩니다.

찻잎을 따서 가공하는 과정은 불발효차든 발효차든 큰틀에서 크게 다를 바가 없지만 후발효차인 보이차를 특성 짓는 핵심은 살청과 쇄청입니다.

살청(殺靑)은 과연 무엇인가?

만약 채엽을 마치고 난 후의 생엽을 그대로 둔다면 폴리페놀과 그 산화효소, 과산화효소, 단백질 분해효소 등 효소의 작용으로 홍, 갈변이 되어 녹차나 보이차의 원료로는 쓸 수 없게 됩니다. 산화의 진행은 차의 쓰고 떫은맛을 줄여 주기도 하지만 반대로 과도한 산화는 찻잎 속의 유리지방산의 함량을 높여 차의 신맛을 내게 만듭니다.

살청은 열을 가해 찻잎 속의 산화효소를 변성하는 과정을 말합니다.

모든 찻잎에 골고루 열을 가해 찻잎의 숨을 죽이고 효소의 활성을 완전히 멈추는 이 단계는 전문가의 손길이 가장 필요한 부분입니다.

만약 효소의 변형을 완전히 시키지 못했다면 살청이 끝난 후 유념과 건조 과정 중 산화가 지속적으로 진행이 되어 이파리가 붉어지는 홍변 현상이 일어날 수 있습니다.

후발효차인 보이차의 경우에는 효소의 활성을 어느 정도 남겨두어야 합니다. 고온에 장시간 찻잎을 살청하면 효소류가 완전히 변성이 되어 후발효라는 보이차의 특징적인 성질이 없어집니다.

산화 효소가 가장 활발하게 작용하는 온도는 40~50도로 이 온도를 넘어가면 산화효소의 활성은 점차 둔화되면서 잎의 온도가 85도 이상일 때 활성이 급격하게 둔화됩니다.

차를 덖는 이 과정에서 전문가는 찻잎을 태우지 않고 적절한 수분을 유지함으로써, 어느정도 활성된 효소가 남아있어 후발효가 가능하게 되는 것입니다.

이후에 찻잎을 마는 과정이 유념입니다.

적당히 덖은 찻잎이 진액을 분비하게 되면 그 진액으로 덖은 찻잎을 밀가루 반죽하듯 한방향으로 마는 과정입니다.

유념이 끝난 차잎은 통풍이 잘되는 바닥에 골고루 깔고 햇볕에 말립니다.

이것이 보이차를 만드는 최종 단계인 쇄청입니다.

이런 과정을 통해 명품 보이차가 탄생하게 되는것입니다.

보이차의 효능이 입증이 되고 차를 즐기는 사람들이 늘어나다 보니 보이차도 대량생산하는 시대가 되었습니다.

대량생산과정을 거치다 보니 과거와 달리 보이차의 품질이 일정하지 않고

보이차의 가공 단계 및 각 단계별로 차의 품질을 떨어뜨리는 대표적인 경우는 다음처럼 여러 가지가 있습니다.

1) 채엽시 균질한 찻잎의 채집

2) 채엽후 살청 이전까지의 단계에서 과도한 산화에 의한 차청의 품질 저하

3) 살청시 고온에 의한 잎을 태우는 경우

4) 위조(시들리기) 시 차청을 너무 두텁게 널어 차청이 상하는 경우

5) 유념(비비기)

6) 쇄청이 불가능한 환경(우기, 대량 가공 등)으로 인해 홍청 시 역시 고온으로 인해 차청이 타거나 익어 뭉그러지는 경우

7) 증압 성형

8) 말리기 단계에서 함수율을 제대로 맞추지 못하는 경우입니다. 시간이 걸리더라도 통풍이 잘되는 그늘진곳에서 자연건조하는 것이 가장 좋습니다. 대량생산되는 보이차는 열풍기에 의한 속성건조를 하므로 품질이 자연건조만 못합니다.

이상이 차의 품질을 떨어뜨리는 주요 원인입니다.

건강을 위하여 마시는 보이차인 만큼 믿을 수 있는 곳에서 품질을 인정받은 보이차를 구입하는 것이 안전하게 보이차를 즐기는 방법입니다.