식혜는 예전부터 명절이나 잔치 때 마시던 후식 음료로, 잔치 음식을 푸짐하게 먹은 뒤에 섭취하면 갈증을 해소하고 소화에 도움이 되는 음료이다. 식혜를 만드는 방법은 간단하지만 시간이 많이 걸린다는 특징이 있다. 밥을 엿기름으로 삭혀서 감미가 나도록 만든다. 식혜는 또한 감주라고 불리기도 한다. 이 두가지는 차이가 없는 것으로 생각될 수 있지만, 사실은 약간의 차이를 갖고 있다. 밥알을 따로 건져 놓고 끓인 후 차게 식혀 밥알을 띄워 마시는 것이 식혜이며, 감주는 밥알이 완전히 삭아서 노르스름하고 끈끈해지며 단맛이 날 때에 끓여 단맛을 진하게 한 후 따끈하게 마시는 것을 얘기한다. 우리의 명절 및 잔치 대표 후식, 식혜 만드는 법과 정보들을 알아보자.

식혜에 대한 지식

식혜는 국물과 쌀의 색이 중요한 역할을 한다. 멥쌀이나 찹쌀로 밥을 되게 지어 엿기름 물에 푼 뒤, 하룻밤 정도 따뜻한 상태로 두면 밥알이 삭으면서 동동 떠오르게 되는데, 이 때 밥이 엿기름에 들어 있는 당화 효소 작용을 하면서 단맛과 향이 생기게 되는 것이다. 식혜는 밥알이 많을 수록 단 맛이 은은하며 색이 뽀얗다. 물론 이처럼 뽀얀 색을 내기 위해서는 엿기름이 깨끗해야 한다는 것이 포인트다. 이 때 엿기름을 우려내어 윗물만 따라서 써야 한다. 만약 엿기름 앙금이 들어가면 밥알이 거무스름해지기 때문. 하지만 또 국물이 맑다고 해서 무조건 좋은 것은 아니다. 식혜의 맛을 좌지우지 하는 것은 바로 엿기름. 맛있는 식혜를 만들기 위해서는 엿기름이 좋아야 한다. 삭히는 온도와 시간 역시 중요하며, 깨끗하게 잘 기름 엿기름을 가루낸 뒤 물에 비벼 담가 두었다가 윗물을 사용한다.

안동식혜는 고춧가루를 넣는다

안동 식혜는 특이하게 고춧가루를 넣어서 만든다. 찹쌀을 쪄내어 따뜻한 상태에서, 무와 생강을 곱게 채쳐 엿기름을 내린 물을 섞어서 버무린다. 후에 고춧가루를 헝겊에 동여매어 엿기름 물에 넣거나, 따로 고운 체에 하여 고춧물을 들인다. 이처럼 고춧가루가 들어간 안동 식혜는, 밥알이 삭으면서 생긴 단맛과 더불어 고춧가루의 매운맛이 어우러지면서 맵싸하며 화한 맛이 나게 된다. 안동 식혜를 마실 때는 채썰은 배와 잣을 띄운다.

식혜 만드는 법

식혜에서 가장 중요한 역할을 하는 것은 바로 엿기름이다. 엿기름이 좋고, 또한 이를 잘 이용해야 맛있는 식혜가 완성된다. 엿기름을 잘 이용하는 방법과 식혜 만드는 법을 알아보자. 보통 식혜 10인분을 끓이는 데는 멥쌀 2컵과 잣 1큰술, 엿기름 가루 2컵, 물 15컵, 생강 20g, 설탕 2컵 정도가 필요하다. 먼저 엿기름 가루를 미지근한 물에 풀어서 윗 물이 맑아질 대까지 두었다가, 윗물을 따라낸 후 찌꺼기는 버린다. 멥쌀은 3시간 정도 불려 찜통에 젖은 행주를 깔고 쪄내는데 중간에 물을 뿌려서 위 아래가 고루 쪄지도록 한다. 후에 뜨거운 쌀밥에 엿기름 물을 섞어 고루 저은 후, 보온 밥통에 담아 4시간 정도 두어 밥알이 삭도록 한다. 밥알이 떠오르면 망으로 건져 냉수에 헹구어낸다. 남은 물은 냄비에 옮겨서 설탕 2컵과 함께 생강을 넣고 끓인 뒤 차게 식힌다. 식혜의 국물과 밥알을 따로 둔 후 먹을 때 그릇에 국물을 담고 밥알 한 숟갈 정도와 잣을 올려 마신다. 취향에 따라 유자채나 석류알을 띄워도 좋다.